journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens von Vilgis,  Thomas, Wurzer-Berger,  Martin
Editorial Eine Gruppe engagierter Riesling-Enthusiasten fand sich am Vorabend des diesjährigen Internationalen Riesling Symposiums ISR auf Kloster Eberbach in Geisenheim zusammen. Mit dem Rhein im Rücken, Panoramablick in den Rheingau und der monumentalen Benediktinerinnenabtei St. Hildegard im Westen erläuterte der Präsident der Hochschule Geisenheim, Prof. Dr. Hans Reiner Schultz, das FACE-Experiment (Free Air Carbon Dioxide Enrichment) für Spezialkulturen. Unterhalb der Weinberge der Hochschule Geisenheim am Eibinger Weg wurden vor einem Jahrzehnt auf einer fast ebenen Fläche Rebzeilen in nordsüdlicher Ausrichtung mit Riesling und Cabernet Sauvignon bestockt. Inmitten der Rebflächen stehen sechs Ringsysteme mit einem Durchmesser von zwölf Metern aus mehr als mannshohen Einzelelementen, an deren Spitze Steuerungen, Ventilatoren und Messgeräte angebracht sind. Es sirrt und flirrt, als wäre ein Schwarm Drohnen im Anflug. In Abhängigkeit von Windrichtung und -intensität schwillt die Geräuschkulisse an oder reduziert sich zu einem dezenten Säuseln. Innerhalb dreier Kreise wird eine CO2-Konzentration erzeugt, die der für 2050 prognostizierten CO2-Luftkonzentration entspricht, drei Kreise dienen der Kontrolle. Das Interesse der Forscherinnen und Forscher ist vielfältig. Wie wirken sich die modifizierten und mutmaßlich schon bald realen Bedingungen auf Boden und Wachstum der Reben aus? Zu welchen Wechselwirkungen kommt es mit den Pflanzen und möglichen Schaderregern? Letztlich steht die Frage nach den Auswirkungen auf die Qualität von Wein im Blickpunkt, der durch die Inhaltsstoffe der Trauben bestimmt wird. Schultz machte deutlich, dass die Veränderungen der Reben sich im Bereich der Epigenetik abspielen. Die Grundlagenforschung zur Epigenetik läuft in Biologie und Medizin auf Hochtouren und ist mit großen Erwartungen verknüpft. Denn für die prognostizierten, recht schnellen Reaktionen der Pflanzen auf die veränderten Umweltbedingungen ist das überkommene Verständnis der DNA-Sequenz nicht hinreichend. Sie beschreibt »nur« die festgelegten, harten, nicht mehr veränderbaren Veränderungen bei DNA-Mutationen. Die Epigenetik eröffnet neue Perspektiven. Sie umfasst Genregulationen, die durch Versorgung und Stoffwechselumsatz in den Zellen, Hormone, Stress und die Einflüsse der Umwelt ausgelöst werden, indem Enzyme aktiviert werden. Enzyme ihrerseits spielen eine entscheidende Rolle bei der räumlichen Organisation der Erbinformationen und sind in der Lage, Gene an- oder abzuschalten. Die Forschung erkundet Wege zur normalen Entwicklung von Zellen und deren Reprogrammierung oder sucht nach Mechanismen, die fehlgesteuerte Signale auslösen, die zu Krebs, Stoffwechsel- oder neurodegenerativen Krankheiten führen. Seit nicht einmal zwanzig Jahren ist bekannt, dass Vererbungen nicht nur durch Veränderungen an der DNA, sondern eben auch an der Peripherie der Gene an kommende Generationen weitergegeben werden können. Enzymatisch bedingte Effekte sind allerdings nicht dauerhaft und können wieder verändert werden. Die Vererbbarkeit von erworbenen Eigenschaften reicht über zwei oder drei Generationen, dann fällt ihr Zustand in den ursprünglichen zurück. Versuche zur Nahrungsaufnahme – zum größten Teil an kleinen Modellorganismen wie Fruchtfliegen, Fadenwürmern und auch Mäusen – haben das zeigen können. Gegenwärtig arbeiten allein in Deutschland knapp zwei Dutzend Arbeitsgruppen daran, die epigenetischen Mechanismen zu erkunden und zu beschreiben. Wir halten die Epigenetik aktuell für eines der wichtigsten und spannendsten Forschungsgebiete nicht nur für die Medizin, sondern auch für die allgemeine Ernährungspraxis. Das betrifft direkte Ernährungsempfehlungen und -anweisungen ebenso wie indirektere Wege über die Pflanzen- und Tierzucht. Um einen ersten Eindruck zur Epigenetik zu vermitteln, haben wir Ihnen im Fokus drei Beiträge mit unterschiedlichen Positionen und Ansätzen zusammengestellt. Sie eröffnen eine gute, auch spannungsreiche Bandbreite des Umgangs mit den erweiterten Vorstellungen von Vererbung. Das Journal Culinaire hat im Laufe seiner jetzt vorliegenden 34 Ausgaben zahlreiche größere und kleinere Wandlungen erlebt. Die augenfälligste ging einher mit dem Wechsel in der Chefredaktion ab Heft No. 4 im Frühjahr 2007. Die prägnante Neugestaltung durch Elmar Lixenfeld war auf der inhaltlichen Ebene mit einigen Weiterentwicklungen verbunden. Die nahm in den folgenden Jahren einige Fahrt auf. Mit der Ausgabe No. 12 fand das Konzept einen relativen Abschluss. Seither hat der Inhalt des Journal Culinaire eine klare Struktur: Das Titelthema jeder Ausgabe findet sich im Fokus, weitere Beiträge aus der Welt der Kulinarik haben im Forum ihren Platz, hinzu gesellen sich einige Rezensionen. Viele erinnern sich an markante Titelthemen des Journal Culinaire wie Fermentation, Brot backen oder Fette und Öle. Doch machen die zahlreichen und wichtigen Beiträge in den Foren eine Ausgabe des Journal Culinaire erst »rund«, öffnen Perspektiven und setzen Maßstäbe.
Aktualisiert: 2022-06-23
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Food Fraud

Food Fraud von Prof. Dr. Nöhle,  Ulrich
Es unterstützt Food Fraud Safety Beauftragte und Lebensmittelunternehmer dabei, sich gegen Food Fraud zu rüsten. Konkrete Handlungsanweisungen ermöglichen es, die richtigen Vorkehrungen zu treffen und ein wirksames Food Fraud Safety System aufzubauen. Food Fraud kann jedes Lebensmittelunternehmen treffen! Berichte der internationalen Aktionen von EUROPOL und INTERPOL zur Bekämpfung der weltweit vernetzten Lebensmittelkriminalität zeigen jedes Jahr aufs Neue, dass sich Food Fraud weder auf eine bestimmte Branche, Produktgruppe, noch auf bestimmte Länder oder Prozesse beschränkt. Oft koordiniert ein international agierendes Kriminellen-Netzwerk die Food Fraud Aktivitäten. Aus diesem Grund wandelt sich der Begriff "Food Fraud" langsam zu "Food Crime". Diese Fachbuch beleuchtet folgende praxisrelevante Themenkomplexe: Bekämpfungskonzept Lebensmittelkriminalität - wie Behörden in Deutschland und der EU zukünftig gegen Food Crime vorgehen Anforderungen der Zertifizierungsstandards zur Risikoreduktion von Food Fraud und deren Umsetzung im Unternehmen Vorgehensweisen zur Prävention - mit forensischen Methoden Food Fraud in der Supply Chain auf die Spur kommen Geeignete nachweisverfahren im Vergleich Sonderfall der Betrugserkennung: Der Whistleblower
Aktualisiert: 2021-01-01
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Regelverstoß im Lebensmittelrecht

Regelverstoß im Lebensmittelrecht
Das 12. Symposium zum Lebensmittelrecht beschäftigt sich mit dem Regelverstoß im Lebensmittelrecht. Behandelt werden verfassungsrechtliche Anforderungen an die Informationstätigkeit der Lebensmittelbehörden, aktuelle Tendenzen im Schutz von Whistleblowern, strafrechtliche Aspekte des Food Fraud sowie Fragen der Gebühren für Überwachungsmaßnahmen. Aus dem Inhalt: Pflicht zur Veröffentlichung bestimmter Informationen bei Verdacht von Regelverstößen in § 40 Ia LFGB – Änderungsvorschläge – Missbrauchsgefahr und Risiken für den Whistleblower – Stärkung des Schutzes von Hinweisgebern auf EU-Ebene aus VO (EU) 2017/625 – Verbot der Irreführung in Bezug auf Lebensmittel nach Art. 7 VO (EG) 1169/2011 (Darstellung des Geltungsbereichs, des geschützten Personenkreises und weiterer Gesetzesgrundlagen) – Strafbarkeit und Rechtsfolgen – Schutzkonzepte vor Täuschung und Irreführung im Lebensmittelbereich (u.a. Definition von Food-Fraud) – Besonderer Unrechtsgehalt von Food-Fraud-Konstellationen – Europarechtliche Ausgangslage – Verfassungsrechtliche Grenzen – Gebührenrechtliche Grenze
Aktualisiert: 2020-01-21
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Die EU-Kontrollverordnung 2917/625

Die EU-Kontrollverordnung 2917/625 von Riemer,  Boris
Verbraucher erwarten hochwertige, sichere Lebensmittel und gleichzeitig auch mehr Transparenz und Information zur Herstellung der Produkte. Die neue EU-Kontrollverordnung schafft den rechtlichen Rahmen hierzu. Neben der Lebensmittelsicherheit und -hygiene sind weitere Schwerpunkte die Überwachung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit sowie die Gewährleistung von Transparenz und Verbraucherinformation. Die Bekämpfung von Lebensmittelbetrug (Food Fraud) wird in der neuen Verordnung ebenfalls geregelt.
Aktualisiert: 2022-12-23
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