AROMASTOFFE KOCHEN ist CHEMIE
Ein Kompendium nicht nur für KÖCHE und CHEMIKER
Werner W. K. R. Dr. Mederski
Es geht in erster Linie um AROMEN beim KOCHEN unter dem Motto „Es ist alles nur CHEMIE“. In tabellarischer Form werden viele Aromastoffe in den Kapiteln Früchte, Gemüse, Gewürze, (Wild-)-Kräuter vorgestellt. Vegetarische/Vegane Aspekte erwarten den Leser in den Kapiteln Nüsse, Pilze, Algen und Soja. Wirkungen auf Aussehen, Geruch und Geschmack behandeln die Kapitel Bindemittel, Bitterstoffe, Farbstoffe, Geruch, Schwefelhaltig, Schärfe, Zucker. Auswirkungen auf Geschmacksexplosionen sind nachzulesen unter Etherische Öle, Erhitzen und Rösten. Herauszuheben sind Sensorische Kapitel wie Umami und Sensorik. Allgemeine Kochweisheiten sind ebenso enthalten unter Kulinarische Fachausdrücke, Grundsaucen, sowie Mischungen aus Gewürzen oder Kräutern. Nebenbei erwarten den chemisch Interessierten „Kochreaktionen“ in den Kapiteln Schwefelhaltig, Bitterstoffe, Proteine, Maillard-Reaktionen und Fette/Öle. Wichtige biologische Moleküle werden unter Aminosäuren/Proteine, Säuren, Vitamine und Zucker behandelt. Auch Aspekte wie Kritisch, Heilwirkungen oder Toxizität werden angeschnitten.
