Kältetechnologie in der Bäckerei
Das große Handbuch der Kältetechnologie für Backbetriebe!
Prof. Dr. Klaus Lösche
Thematisch behandelt werden u. a.: Getreidemahlerzeugnisse bei TK-Teigen und -Gebäcken, Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck, Gärsteuerung von Roggenkleingebäck, Gasekälte beim Frosten, Ermittlung des Kältebedarfs für Backbetriebe.
Aus dem Inhalt von „Kältetechnologie in der Bäckerei“:
– Charakterisierung von Getreide und Getreidemahlerzeugnissen
– Grundlagen des Kühlens und Tiefgefrierens
– Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck
– Technologien des Kühlens und Gefrierens: – Puratos „Quick-step“-Konzept
– CO2 -Schnee-Injektion
– Einsatz von „Bäckerkälte“
– Zeovac-Vakuumkühlung
– Vakuum-Enthalpie-Kühlverfahren
– Kältebedarfsermittlung
