- Die erfahrenen „Gastroprofis“ Pierre Nierhaus und Michael Süßmeier zeigen, wie man mit authentisch gelebter Tradition erfolgreich werden kann.- Die Erfolgsprinzipien der weltweiten Traditionsgastronomie – die vom urigen bayrischen Wirtshaus über diehessische Äppelwoi-Kneipe bis hin zum traditionsreichen amerikanischen Diner reichen kann – facettenreich und leicht verständlich beleuchtet.- 10 besonders erfolgreichen Beispiele aus der traditionellen Gastrolandschaft vermitteln die Inhalte anschaulich und machen das Buch so zum Muss für alle zukunftsorientierten Gastronomen.
Aktualisiert: 2021-03-10
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Ein kleiner Eisbär aus Rettich als Schaustück, eine Blüte aus Radieschen als Highlight auf dem Teller oder ein Melonenschmetterling am Glasrand – dies sind die Zutaten, um Gäste zu überraschen und zu begeistern.Mit Joachim Habiger lässt Sie ein versierter Fachmann, der eine eigene Seminarschule betreibt,an seiner langjährigen Erfahrung teilhaben. Er zeigt anhand zahlreicher Schritt-für-Schritt-Aufnahmen kleine Kunstwerke und Kreationen unterschiedlichen Schwierigkeitsgrades, leicht umsetzbar für Neulinge, aber auch bereits erfahrene Schnitzer können mit diesem Buch ihr Repertoire erweitern. Ein jeder wird darin fündig: Caterer, Metzger oder auch Bäcker, die ihre Büfetts bereichern möchten, Köche, um ihre Kreationen zu veredeln, aber auch der private Gastgeber, der auf der Suche nach dem ganz Besonderen ist. Das Buch beinhaltet Kapitel wie Teller- und Glasdekorationen, Schaustücke mit Blüten und Tieren, besondere Schnitzereien aus Früchten und Gemüse, aber auch Spezialthemen wie Hochzeitsdekorationen kommen nicht zu kurz.Im Set mit dem Qualitätsschnitzmesser der Firma Gießer wird das Buch zum perfekten Starter-Kit für Anfänger oder zum außergewöhnlichen Geschenk für alle Schnitzbegeisterten. Ganz nach dem Motto: Sehen, kaufen, loslegen!
Aktualisiert: 2021-02-16
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Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten.Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für dieses Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema „Sous-vide“. Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren. Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendetenBeutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit,zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichenTabelle zu jedem Rezept vermerkt. Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden Standardwerk und Rezeptbuch für das Sous-vide-Garverfahren.Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo-tografie und unvergleichlich im Foodstyling – ein echter Antoniewicz.
Aktualisiert: 2021-02-16
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- Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs. Ursula Ahland weiß, wovon sie spricht- Hilfestellung für das Verkaufsteam, um die vielfältigen Herausforderungen souverän zu meistern und selbstbewusst aufzutreten- Freundlichkeit, Körpersprache, Kaufverhalten von Kunden, das Beratungsgespräch… Tipps und Ratschläge zu vielfältigen Themen rund um den Verkauf- ein leicht lesbares, praxisorientiertes Schulungsbuch, das den Erfolg garantiert
Aktualisiert: 2021-03-10
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Das große Lehrbuch der Barkunde vermittelt durch fundiertes und im beruflichen Alltag erprobtes Fachwissen das professionelle Einmaleins dieses interessanten Metiers. Das einzigartige Handbuch mit seiner praxisnahen Übersicht der Barkunde bietet Auszubildenden und Berufseinsteigern den unverzichtbaren fachlichen Background. Barkeeper, Barmeister und Barmanager werden diesen Leitfaden, in dem wertvolles Standardwissen prägnant und praxisgerecht aufbereitet ist, zu schätzen wissen.Die wichtigsten Themen im Überblick:· Der Arbeitsplatz Bar· Handwerkszeug und Ausrüstung· Barmaße und Mengenangaben· Der Barstock· Garnituren· Grundherstellungsarten der American Drinks· Klassische Technologien in Ablauf und Bewertung· Freestyle-Techniken und Speedtraining· Bar-Setu und Cleanup· Klassische und moderne Getränkegruppen· Barkarte und Baraktionen· Preiskalkulation· Warenkunde· Showmixen und Barzauberei· Cocktailcatering· Existenzgründung – Meine eigene BarÜber 160 Rezepte aus allen Getränkegruppen – von Aperitifs bis Zooms – vervollständigen dieses umfassende Werk.Der Autor:Uwe Voigt, Leiter der Barschule Rostock und Autor dieses Fachbuchs, gründete 1992 die Barschule Rostock, American Cocktail College. Seine vielfältigen Erfahrungen in der Ausbildung von Barkeepern, sein ausgeprägtes Engagement für den Fachberuf sowie seine intensive Auseinandersetzung mit dem gesamten Spektrum dieses Arbeitsfeldes fließen in dieses Fachbuch ein und machen es zu einem unverzichtbaren Standardwerk für alle, die sich in diesem Berufsfeld qualifizieren wollen.
Aktualisiert: 2021-02-16
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Mehrfach für seine Kunstfertigkeit im Umgang mit Schokolade und Zucker ausgezeichnet, ist es Meisterpatissier Ewald Notter mit diesem wunderschönen Buch gelungen, ein übersichtliches und informativesLehrwerk für angehende Profis und begeisterte Schokoladen-Liebhaber zusammenzustellen. Im Einführungsteil gibt der Fachmann Wissenswertes über Geschichte und Eigenschaften von Schokolade weiter und stellt wichtige Zutaten sowie die benötigte Ausrüstung bei der Arbeit mit Schokolade vor. Grundlegende Arbeitstechniken wie das Temperieren von Schokolade oder das Karamellisieren von Nüssen werden erklärt und dann in mehreren Kapiteln zur Herstellung einfacher Pralinen mit verschiedensten Füllungen angewendet und vertieft. Der dritte Teil des Buches ist ganz der Herstellung beeindruckender Schaustücke und Schokoladenskulpturen gewidmet, mit Hinweisen zur gelungenen Farbzusammenstellung, zur Bestimmung der richtigen Schwerpunkte zur Stabilisierung der Skulpturen und nicht zuletzt mit wunderschönen Fotos von Notters spektakulären Kunstwerken aus Schokolade.
Aktualisiert: 2021-02-16
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Guter Service, das ist dieses kleine bisschen „Mehr“, das Ihren Gästen sagt: Sie sind uns herzlich willkommen. Doch wie erreichen Sie „mehr Service“? Wie lässt sich in Gastronomie und Hotellerie guter Service verwirklichen? Manfred Kohl hat aus seiner langjährigen Beratungspraxis Tipps und Tricks für alle Service-Situationen zusammengestellt. Und er hat mit Branchenpraktikern über ihre Service-Geheimnisse gesprochen. Praxisnah und mit Humor zeigt er, wie Top-Service möglich ist – und wie man es nicht machen darf.
Aktualisiert: 2021-03-10
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Für eine erfolgreiche Unternehmensgründung in der Gastronomie ist mehr nötig als eine gute Geschäftsidee. Ein sauber konzipierter Businessplan dient nicht allein der Überzeugung von möglichen Geldgebern und anderen Partnern, darüber hinaus ist er ein unerlässliches Mittel für die selbstkritische Überprüfung und Vorbereitung des eigenen Vorhabens.Autor Gerold Dawidowsky weiß dies aus seiner langjährigen Tätigkeit als Personal-Coach und Konzeptberater nur zu gut. In seinem Buch erläutert er umfassend und leicht verständlich die Struktur eines perfekten Businessplans. Wichtige inhaltliche Punkte, wie die richtige Darstellung der Unternehmerpersönlichkeit und des Unternehmens selbst, der Zielgruppe und des optimalen Marketingkonzeptes sowie der internen und finanziellen Organisation werden anhand anschaulicher Beispiele, Rechnungen und Tabellen erklärt.Darüber hinaus verrät Dawidowsky praktische Tipps und Tricks für das Bankgespräch und eine gelungene Präsentation des Businessplans. Abgerundet durch wichtige Informationen zu notwendigen Genehmigungen, Versicherungen und möglichen Gesellschaftsformen ist das Buch eine unverzichtbare Basis und Stütze auf dem Weg der Unternehmensgründung und garantiert Branchenkennern sowie Quereinsteigern einen gelungenen Start in die Selbständigkeit.
Aktualisiert: 2021-03-10
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Der Prüfungshelfer für angehende Köche bietet vielfältige Informationen zu Warenkorb, Menüvorschlägen, Bestellung von Materialien aus der Wahlbestandteilliste, Arbeitsablaufplan sowie zum gastorientierten Gespräch. Viele Beispiele zeigen, wie die gestellte Aufgabe optimal gelöst werden kann und wobei darauf zu achten ist.Ergänzende Themen des Buches sind: Berichtsheftführung, die Zwischenprüfung, das Phänomen Prüfungsangst und die persönliche Vorbereitung auf die Abschlussprüfung. - Perfekt vorbereitet in die praktische Prüfung – durch Tipps vom qualifizierten Fachmann.- Warenkorb, Menüvorschlag, Arbeitsablaufplan und gastorientiertes Gespräch – alle wichtigen Inhalte in einem Buch.- Ein Muss für jeden Auszubildenden, Ausbilder und Betrieb.
Aktualisiert: 2021-03-10
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Handel ist Wandel – das deutsche Bäckerhandwerk ist zusehends Veränderungen unterworfen, die Spuren hinterlassen. Der gesamte Handel inklusive Discounter bietet heute ofenfrische Backwaren an. Deshalb ist es wichtiger denn je, am Puls der Zeit zu sein, um seinen Betrieb erfolgreich am Markt zu positionieren und krisenfest in die Zukunft zu führen. Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!Stimmen aus der Branche:„Das Einmaleins für jede Führungskraft in einer jeden Bäckerei.“ Peter Becker, Präsident des Deutschen Bäckerhandwerks und des Bäcker-Weltverbandes UIB „Hochaktuelles Wissen zu Management und Führung mit hohem Praxisbezug. Bernd Kütscher gibt wertvolle Denkanstöße, stellt die richtigen Fragen und fordert mit seinen Antworten zum Handeln auf.“Prof. Michael Kleinert, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften„Dieses Buch zeigt den Weg zum Erfolg. Eine Pflichtlektüre für jeden Bäcker und Konditor.“Bruno Heini, Heini Conditorei AG, Luzern/Schweiz
Aktualisiert: 2021-02-04
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