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Gärung und Reifung des Bieres

Gärung und Reifung des Bieres von Annemüller,  Gerolf, Manger,  Hans J
Gärung und Reifung des Bieres stehen im Mittelpunkt dieses Fachbuches. Die Autoren haben eine aktuelle Gesamtdarstellung der Verfahrens- und Apparatetechnik dieser Prozessstufen zusammengestellt, die auch im Rahmen der Berufs- und Hochschulausbildung genutzt werden kann. Die vorliegende 3. deutsche Auflage wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.
Aktualisiert: 2021-10-21
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Fermente des Sozialen

Fermente des Sozialen von Beregow,  Elena
Wenn die soziologische Theorie sich mit Temperatur beschäftigt hat, dann meist in metaphorischen Beschreibungen wie der ›warmen Gemeinschaft‹ und der ›kalten Moderne‹. Elena Beregow nimmt die klassischen soziologischen Metaphern zum Anlass, um das versteckte thermische Denken in der Sozialtheorie einer materialistischen Relektüre zu unterziehen. Entlang der drei thermischen Figuren des Feuers, der Maschine und der Gärung wird eine Soziologie der Temperierung entworfen, die die Verschränkungen von Metapher und Materialität im Denken von Natur-Kulturen, Thermopolitiken und Temporalitäten auslotet. Im Mittelpunkt der Arbeit steht die Gärung als bislang übersehene thermische Figur. Sechs theoretische Lektüren erschließen die Gärung wahlweise als revolutionäres Ferment (Marx), als Efferveszenz (Durkheim), als Verfaultes (Lévi-Strauss), als Parasit (Serres), als Tätigkeit der Mikrobe und ihrer Auslöschung durch Pasteurisierung (Latour) und als Kompost (Haraway). Dabei wird die These entwickelt, dass eine materialistische Lektüre der Gärung neben utopischen Hoffnungen des Neuen, Kreativen und Unerwarteten auch die ›dunklen‹ Momente der Materialität des Sozialen – Zerfall, Zersetzung und Auflösung – lesbar macht. In Auseinandersetzung mit den materialen Praktiken des Fermentierens erhält die neue Faszination für Fermentierung nicht nur Plausibilität als Antwort auf die ökologischen Krisen der Gegenwart, sondern sie lässt auch neue sozialtheoretische Figuren des ›Kleinen‹ erkennbar werden.
Aktualisiert: 2022-04-21
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111 Biere aus Altbayern und Bayerisch-Schwaben, die man getrunken haben muss

111 Biere aus Altbayern und Bayerisch-Schwaben, die man getrunken haben muss von Droschke,  Martin
Kein anderes Getränk ist mit so vielen Mythen und Ritualen verknüpft wie das »Manna«, das flüssige Brot, das zwischen dem Bayerischen Wald und dem Bodensee, der Donau und den Alpen aus den Zapfhähnen fließt. Aber ist es wirklich so gut wie der Ruf, der die Einheimischen schon Vormittags an die Wirtshaustische lockt? Wer die ganze Vielfalt an Sorten kennt, wird feststellen: Sie sind sogar noch besser! Man muss nur wissen, für welche der fast 500 Brauereien gilt: Hier wirst du trunken sein vor Glück!
Aktualisiert: 2022-04-21
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Einfluss der Maischegärung auf die Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Weißwein

Einfluss der Maischegärung auf die Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Weißwein von Hammer,  Simone
Bei »Orange Wein« handelt es sich um Wein aus weißen Trauben, der mit Hilfe von Maischegärung hergestellt wird. Bei der Maischegärung werden Schalen und Kerne während der Weinbereitung nicht abgetrennt. Dieses Verfahren wird normalerweise überwiegend zur Rotweinbereitung eingesetzt. »Orange Weine« vereinen somit Eigenschaften von Rot- und von Weißweinen und sind deshalb nicht eindeutig einer der gängigen Weinarten zuzuordnen. Vor Beginn dieser Arbeit waren über die Zusammensetzung und die spezifischen Eigenschaften kaum wissenschaftliche Erkenntnisse verfügbar. Es war jedoch anzunehmen, dass die Maischegärung insbesondere die Polyphenolzusammensetzung verändert, da die Polyphenole vor allem in der Beerenschale enthalten sind und diese im Zuge der Maischegärung stärker in Wechselwirkung mit dem entstehenden Wein tritt. Es existierten auch keine gebündelten Daten dazu, welche Philosophie Winzer bei der Herstellung verfolgen und welche Ansichten sie zu verschiedenen Aspekten des An- und Ausbaus verfolgen. Durch die Auswertung einer Befragung unter deutschen Winzern war es möglich deren Ansichten abzubilden. Durch Modellversuchen mit unterschiedlichen Rebsorten konnte der Einfluss der verschiedenen Traubenbestandteile auf das Polyphenolprofil von maischevergorenen Weißweinen besser verstanden werden. Mit Hilfe von Untersuchungen an eigens ausgebauten Weinen aus zwei Jahrgängen und Weinen aus dem Handel wurde eine umfassende Charakterisierung von »Orange Weinen« vorgenommen. Dabei wurden sowohl die Polyphenol¬zusammen¬setzung als auch andere spezifische Inhaltsstoffe wie organische Säuren oder flüchtige Stoffe untersucht. Anhand der selbst ausgebauten Weine konnte verfolgt werden, wie sich die Polyphenolzusammensetzung im Laufe der Weinbereitung änderte. Außerdem konnte der Einfluss verschiedener Gärgebinde und jahrgangstypischer Einflussgrößen verglichen werden. Aus den praktischen Erfahrungen konnten wichtige Erkenntnisse für den Ausbau von »Orange Weinen« abgeleitet werden, die in Handlungs¬empfehlungen an Winzer einfließen können. Aus den analytischen Ergebnissen lassen sich wichtige Erkenntnisse für die Beurteilung von »Orange Weinen« schließen. Es zeigte sich beispielsweise, dass neben den Polyphenolen auch Inhaltsstoffe wie Methanol, Kalium, Bernsteinsäure und Shikimisäure durch Maischegärung beeinflusst werden können. »Orange Weine« zeigten diesbezüglich Eigenschaften, die zum Teil für Rotweine typisch sind, aber bis dato nicht für Weißweine beschrieben waren. Anhand von 79 »Orange Weinen« aus dem Handel konnte eine umfassende Charakterisierung der Polyphenolprofile erstellt werden. Mit Hilfe multivariater Analysemethoden wurde ein statistisches Modell der Polyphenolprofile erarbeitet. Die handelsüblichen Weine wurden auch herangezogen um eine Datenbank von 1H-NMR-Spektren aufzubauen, die ebenfalls mit Hilfe multivariater Analyseverfahren in einem statistischen Modell abgebildet wurden. Beide Modelle waren dazu geeignet »Orange Weine« und herkömmliche Weine voneinander zu trennen werden. Das auf den 1H-NMR-Spektren basierende Modell lieferte bei der Klassifizierung von Validierungsproben etwas bessere Ergebnisse. Anhand mehrerer Weine konnten Erkenntnisse über die Beschaffenheit der polymeren Polyphenole von »Orange Weinen« erlangt werden. Mit Hilfe von Modellversuchen konnte ein tieferes Verständnis zu den Einflüssen der Maischegärung hinsichtlich des Polyphenoleintrages ermittelt werden. Die gewonnenen Erkenntnisse sind sowohl für die Herstellung als auch die Beurteilung von »Orange Weinen« hilfreich. Es wird sich in den kommenden Jahren zeigen ob diese Art Wein weiter Bestand hat und ob der Bedarf besteht sie mit Hilfe einer Definition zu beschreiben bzw. deren Herstellung zu reglementieren. Mit dieser Arbeit wurden erste Schritte unternommen und grundlegende Daten ermittelt, die eine Charakterisierung von »Orange Weinen« ermöglichen und bei der Erarbeitung einer Definition für »Orange Weine« einfließen können. Für ein umfassenderes Bild und eine bessere analytische Unterscheidung von »Orange Weinen« und herkömmlichen Weißweinen ist es unerlässlich, dass weitere Untersuchungen durchgeführt werden und die erarbeiteten statistischen Modelle erweitert werden.
Aktualisiert: 2021-04-01
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Die Hefe in der Brauerei

Die Hefe in der Brauerei von Annemüller,  Gerolf, Lietz,  Peter, Manger,  Hans J
Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Neben den Rohstoffen Malz, Hopfen und Wasser, bestimmen die Eigenschaften der Hefe die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit. Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pflege des Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis. Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zur Hefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die verfahrenstechnischen Grundlagen gelegt. Ein historischer Rückblick auf die Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab. Die vorliegende 4. deutsche Auflage wurde in einigen Kapiteln aktualisiert und ergänzt.
Aktualisiert: 2021-03-10
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