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Forschungsfeld Gastronomie

Forschungsfeld Gastronomie von Fritz,  Klaus-Peter, Wagner,  Daniela
Im vorliegenden Buch wird das noch junge Forschungsfeld Gastronomie beleuchtet. Eingangs wird das Forschungsfeld eingegrenzt und definiert. Darauf aufbauend werden innovative Forschungsprojekte im Bereich Gastronomie vorgestellt. So werden beispielsweise die kulinarischen Grundeinstellungen von Gästen der Wiener Gastronomie analysiert oder die Umsetzung von Nachhaltigkeit in Großküchen diskutiert. Weitere Beiträge beschäftigen sich mit der Abgrenzung von Gastronomie und Culinary Tourism sowie dem praxisorientierten Einsatz von Forschungsergebnissen in der Gastronomie.
Aktualisiert: 2022-07-02
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Proceedings of the German Nutrition Society – Volume 19 (2014)

Proceedings of the German Nutrition Society – Volume 19 (2014)
Der Abstractband umfasst 163 Kurzfassungen von Vorträgen und Postern des 51. Wissenschaftlichen Kongress der DGE, der vom 12. bis 14. März 2014 an der Universität Paderborn zum Thema „Ernährung in der Informationsgesellschaft“ stattfand. Weitere Themenschwerpunkte waren Ernährungsverhalten, Prävention & Gesundheitsförderung, Ernährungsberatung, Ernährungsbildung, Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelwissenschaft, Physiologie und Biochemie der Ernährung, Ernährungsmedizin, Epidemiologie und die Nationale Verzehrsstudie II.
Aktualisiert: 2021-01-01
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Prävention von Essstörungen

Prävention von Essstörungen von Dannigkeit,  Nora, Köster,  Grit, Tuschen-Caffier,  Brunna
Das Manual beschreibt detailliert und praxisorientiert die einzelnen Bausteine eines Programms zur Prävention von Essstörungen an Schulen. Zielgruppe sind Schülerinnen und Schüler, die noch nicht unter Essstörungen leiden, aber aufgrund ihres Alters eine Risikogruppe darstellen (11–13 Jahre). Dieses Programm zielt darauf ab, bei den Teilnehmern eine positive Einstellung gegenüber der eigenen Figur und ein gesundes Ernährungs- und Bewegungsverhalten aufzubauen. Die Programminhalte sind anhand der Kenntnis der verschiedenen Risikofaktoren bei der Entstehung und Aufrechterhaltung von Essstörungen abgeleitet worden. Der Fokus dieses Programms liegt insbesondere auf der Verbindung der drei Hauptformen von Essstörungen, der Anorexia nervosa, der Bulimia nervosa und der „Binge-Eating“-Störung. In einem einleitenden Teil werden diese drei Krankheitsbilder sowie Erklärungsansätze zur Entstehung und Aufrechterhaltung dargestellt. Es folgt eine Übersicht über bisherige Programme zur Prävention von Essstörungen sowie Nachweise zu deren Wirksamkeit und Schlussfolgerungen, die sich daraus für die Entwicklung und Evaluation eines neuen Präventionsprogramms ziehen lassen. Im anschließenden Hauptteil wird das Trainingsprogramm detailliert dargestellt. Kopiervorlagen für alle verwendeten Materialien befinden sich im Anhang und auf der beiliegenden CD-ROM. Abschließend werden zwei Evaluationsstudien vorgestellt, die die langfristige Effektivität dieses Trainingsprogramms nachweisen konnten.
Aktualisiert: 2019-01-09
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Therapie der Adipositas im Kindes- und Jugendalter

Therapie der Adipositas im Kindes- und Jugendalter von Dobe,  Michael, Kersting,  Mathilde, Reinehr,  Thomas
Mit »OBELDICKS« und »OBELDICKS Light« stehen zwei erfolgreiche Schulungsprogramme für adipöse und übergewichtige Kinder im Alter von 7 bis 14 Jahren zur Verfügung. Die Arbeitsmaterialien liegen nun auch auf CD-ROM vor.
Aktualisiert: 2022-08-04
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Ernährungsverhalten und Ernährungsberatung

Ernährungsverhalten und Ernährungsberatung von Igl,  Gerhard, Knopf,  Hartmut, Merkle,  Werner
Werner Merkle / Hartmut Knopf Ernährungsverhalten und Ernährungsberatung Band 5. Schriftenreihe zur Entwicklung sozialer Kompetenz. Herausgegeben von Gerhard Igl / Hartmut Knopf / Werner Merkle 162 Seiten. 2005. Preis: 21,90 Euro ISBN 3-937231-96-X. RHOMBOS-VERLAG, Berlin Aus dem Inhalt: Trotz umfangreicher Aufklärung und Schulung hat sich das Ernährungsverhalten der deutschen Bevölkerung in den vergangenen Jahren nicht grundlegend gebessert. Gemessen an den Referenzwerten der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ ist die Nahrungsaufnahme im Durchschnitt immer noch zu viel, zu fett, zu eiweißreich und zu ballaststoffarm. Offensichtlich führte das verbreitete Wissen nicht auf breiter Basis zu der intendierten Verhaltensänderung. Dabei musste die erwünschte Wirkung angesichts der möglichen Inkonsistenzen zwischen Wissen, Einstellungen und Verhalten von vorneherein bezweifelt werden. So muss das Wissen bewertet werden, wobei diese Bewertung wiederum persönlichkeitsspezifischen und situationsbedingten Einflüssen unterliegt. Hier zeigt sich in besonders prägnanter Weise die begrenzte Wirkungsmöglichkeit von Information und Aufklärung. Wesentlich effektiver ist sicherlich die Ernährungsberatung, die den individuellen Besonderheiten des Einzelnen wesentlich eher gerecht werden kann. Der gewünschte Effekt einer Verhaltensänderung wird aber nur dann eintreten, wenn in einer Ernährungsberatung mehr geschieht, als nur die reine Wiedergabe von Faktenwissen. Vielmehr muss der Ernährungsberater neben der Fachkompetenz und der Methodenkompetenz auch über eine hohe Sozial- und Selbstkompetenz verfügen. In diesem Buch werden die erforderlichen Kompetenzmerkmale eines Ernährungsberaters auf der Grundlage der Besonderheiten des Ernährungsverhaltens ausführlich begründet. In einer empirischen Studie wird die mögliche Aneignung dieser Kompetenzen untersucht. Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung 7 2. Ernährungsverhalten im psychologischen Feld 11 2.1. Appetit und Sättigung 11 2.2. Symbol- und Genusswert der Nahrung 13 2.3. Gewohnheit und Geschmack 14 2.4. Nahrungsaversionen 15 2.5. Einstellungen 15 2.6. Wahrnehmung und Bewertung 16 2.7. Emotionale Einflussfaktoren 17 2.8. Auswirkungen des Essverhaltens auf das Befinden 20 3. Ernährungsberatung 23 3.1. Begriffsklärungen 24 3.1.1. Beratung zwischen Prävention und Intervention 24 3.1.2. Kompetenz und Performanz 28 3.2. Theorieanalyse 31 3.2.1. Bedingungen eines effektiven Beratungsprozesses 31 3.2.2. Spezifische ernährungswissenschaftliche Fachkompetenz 35 3.2.2.1. Ernährungswissenschaftliches Fachwissen 35 3.2.2.2. Grundsätzliche Aspekte der Einstellungs- und Verhaltensänderung 41 3.2.3. Methodenkompetenz eines Ernährungsberaters 46 3.2.3.1. Spezifische Grundlagen der Methodenkompetenz 47 3.2.3.2. Beratungsmethoden 54 3.2.4. Sozialkompetenz eines Ernährungsberaters 61 3.2.4.1. Fachinhaltliche Besonderheiten und Sozialkompetenz 62 3.2.4.2. Beratungsmethoden und Sozialkompetenz 63 3.2.4.3. Besondere Aspekte der Sozialkompetenz 68 3.2.5. Selbstkompetenz eines Ernährungsberaters 71 3.2.5.1. Selbstsicherheit und emotionale Stabilität 72 3.2.5.2. Engagement und Frustrationstoleranz 73 3.3. Zusammenfassung 77 4. Vorstudie zur praktischen Relevanz der beruflichen Kompetenz eines Ernährungsberaters 80 4.1. Methodologische Vorbemerkungen 80 4.2. Strukturierte Wiedergabe der Interviews 83 4.3. Auswertung der Interviews 94 5. Empirische Untersuchung spezifischer Beraterkompetenzen 97 5.1. Methodologische Überlegungen 98 5.2. Untersuchungsergebnisse 104 5.2.1. Ausprägung der Persönlichkeitsmerkmale im Überblick 104 5.2.2. Praktikumserfahrungen 108 5.3. Einzelfallbeschreibungen 111 5.3.1. Ausgewählte Interviews 112 5.3.1.1. Strukturierte Wiedergabe der Interviews 113 5.3.1.2. Vorläufige Zusammenfassung der Interviews 126 5.3.2. Weitere ausgewählte Interviews 128 5.3.3. Zusammenfassung der Interviews 139 5.4. Fazit der empirischen Untersuchung 140 6. Schlussfolgerungen 143 7. Zusammenfassung147 Literaturverzeichnis 151
Aktualisiert: 2019-01-07
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Paradigmenwechsel im Lebensmittelrecht: Vom speziellen Verbot zu Kontrollzwecken zum generellen Verbot mit edukatorischer Intention?

Paradigmenwechsel im Lebensmittelrecht: Vom speziellen Verbot zu Kontrollzwecken zum generellen Verbot mit edukatorischer Intention? von Heck,  Sandra
Die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 ist die Reaktion des europäischen Gesetzgebers auf allgegenwärtige Angaben wie 'ohne Fett', die insbesondere im Zusammenhang mit sogenanntem Convenience und Functional Food erscheinen und die das Ernährungsverhalten mit beeinflussen können. Steigendes Durchschnittsgewicht und die Zunahme ernährungsbedingter Krankheiten sind ein Faktum unserer Zeit. Sie lassen sich jedoch nicht mit der Vorenthaltung von Informationen lösen. Vielmehr ist die Information wesentliches Kriterium für das europäische Verbraucherleitbild. Sandra Heck untersucht die Vereinbarkeit der von der Verordnung ausgehenden Informationsvorenthaltung mit übergeordnetem und gleichrangigem Gemeinschaftsrecht. Die Autorin beleuchtet die tatsächlichen Risiken oder Gefahren nährwert- bzw. gesundheitsbezogener Angaben, und erarbeitet den Inhalt und Umfang des damit verbundenen hoheitlichen Schutzauftrages. Anhand der hierbei gefundenen Ergebnisse wird zuletzt bewertet, ob die von der Verordnung ausgehenden Eingriffe in die Rechte der Verbraucher und Unternehmer durch die von den Angaben ausgehenden Risiken oder Gefahren zu rechtfertigen sind.
Aktualisiert: 2020-01-06
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Elterneinbeziehung als Element der Schulentwicklung

Elterneinbeziehung als Element der Schulentwicklung von Robben,  Susanne
Die Studie überprüft die Wirksamkeit von thematischer Elternarbeit auf das Ernährungsverhalten und die Lesekompetenz von Schülern im ersten Schuljahr. Über ein Schuljahr wurden die Eltern von den Lehrkräften ihrer Kinder zu Elterninformationsveranstaltungen in den Themenbereichen Lesen und Ernährung eingeladen. Sie erhielten Informationen über eine ausgewogene Zusammensetzung des Schulfrühstücks und wie sie ihr Kind zu Hause im Leselernprozess unterstützen können. Vorrangiges Ziel der Studie war die Verbesserung des Ernährungsverhaltens der Kinder. Um möglichst viele Eltern zu der Teilnahme an den angebotenen Veranstaltungen zu bewegen, wurde das Ziel verfolgt, die Kooperation zwischen Elternhaus und Schule zu verbessern. Dies sollte über eine wichtige im ersten Schuljahr zu erwerbende Kompetenz erreicht werden, dem Lesenlernen. Es wurde davon ausgegangen, dass Eltern die Bedeutung des Lesenlernens höher einschätzen als ein ausgewogenes Schulfrühstück. Weiterhin wurde angenommen, wenn sie erst einmal den Nutzen einer Teilnahme an der Veranstaltung zur Leseförderung erkannt haben, sie auch eher an Veranstaltungen zu anderen Themen teilnehmen. Der Kooperation mit den Lehrkräften lag das Pädagogische Qualitätsmanagement zugrunde. Der Ansatz eignet sich für eine professionelle Arbeit in Schulen im Bereich der Schulentwicklung. Eine Vorstudie im Schuljahr 2005/2006 an drei Grundschulen in Dortmund und Bochum diente der Entwicklung verschiedener Materialien in Zusammenarbeit der Projektleiterin mit den teilnehmenden Lehrkräften. Die Hauptstudie wurde im Schuljahr 2006/2007 durchgeführt. In diesem Teil der Studie wurden die in der Vorstudie entwickelten Materialien den mit ihren Klassen teilnehmenden Lehrkräften zur Verfügung gestellt. Zusätzliche Unterstützung erhielten die Lehrkräfte bei Bedarf von der Projektleitung. Neben der Evaluation des Frühstücksverhaltens in der Schule und dem Einsatz drei verschiedener Lesetests im Verlauf des Schuljahres erfolgte die schriftliche Befragung der Lehrkräfte im prä-post-Vergleich und der Einsatz eines Fragebogens bei einem Teil der Eltern.
Aktualisiert: 2019-12-20
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Ernährungsverhalten und Gewichtskontrolle bei adipösen Kindern und Jugendlichen

Ernährungsverhalten und Gewichtskontrolle bei adipösen Kindern und Jugendlichen von Slotta-Bachmayr,  Birgit
Die Adipositas des Kindesalters ist eine der häufigsten Ernährungskrankheiten in Industrieländern. Übergewichtige Kinder werden sehr wahrscheinlich auch als Erwachsene übergewichtig sein. Einigkeit besteht über den dringenden Handlungsbedarf, jedoch gibt es eine Vielzahl von Behandlungsmethoden. Die Autorin zeigt in ihrem Buch anhand einer empirischen Studie die Effizienz des interdisziplinären Ansatzes auf. Das Problem Adipositas bedeutet weitaus mehr als nur eine übermäßige Nahrungszufuhr. Das Buch beschäftigt sich mit dem präventiv-gesundheitspsychologischen Konstrukt der Selbstwirksamkeitserwartung: Wichtig sind nicht die Fähigkeiten und Fertigkeiten eines Menschen, sondern sein Glaube daran, etwas zu können.
Aktualisiert: 2019-12-19
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Stress, Emotion und Ernährung

Stress, Emotion und Ernährung von Mulic,  H.
Aktuelle Zeitungsberichte titelten vor kurzem: "Mehr als 1,5 Milliarden Erwachsene weltweit sind fettleibig - Forscher schlagen Alarm - die Zahl der Übergewichtigen steigt weiterhin von Jahr zu Jahr." Übergewicht gilt in vielen Ländern inzwischen als das größte Gesundheitsrisiko überhaupt (Diabetes, Herz- und Kreislaufprobleme, die übermäßige Belastung von Knochen, Muskulatur und Gelenken) und ist für Millionen Todesfälle weltweit verantwortlich. Da verwundert es nicht, dass überall ein regelrechter Diätwahn um sich greift. Die Menschen quälen sich mit Ratgebern über gesunde Ernährung, sie hungern sich 2 Kilo ab - um schon kurz danach wieder 3 Kilo zuzunehmen. Dabei wird es immer offensichtlicher, dass man durch Diäten auf Dauer gar nicht gesund abnehmen kann - weil nur an den Symptomen herumgedoktert wird, statt die Probleme wirklich zu lösen, die hinter dem übermäßigen Essen stehen. Schon deshalb funktioniert eine Diät auch meistens nur solange wie man sie macht. Und danach? Der "Jo-Jo-Effekt" ist wohl jedem ein Begriff der sich schon einmal einer Diät unterzogen hat. Prof. Dr. Mulic beschreibt in diesem Buch die Ursachen des Übergewichtes: denn meist sind psychische Gründe dafür verantwortlich. Wir essen eigentlich in den meisten Fällen gar nicht weil wir hungrig sind - ja viele Menschen wissen schon gar nicht mehr wie sich dieses Gefühl anfühlt. Wir essen weil wir gefrustet sind, uns unausgefüllt und gestresst fühlen, wir emotional ausgehungert sind, zur Belohnung, unter stressbedingten Stimmungsschwankungen leiden und uns Sorgen machen etc. … Mit diesem Buch lernen Sie abzunehmen - ohne auf das, was Ihnen schmeckt zu verzichten - weil Sie Ihre Emotionen zu Ihrem Essverhalten entdecken, verstehen und lenken lernen!
Aktualisiert: 2019-10-07
Autor:
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