Speisepilze in der Lebensmittelindustrie
Ein Handbuch für Anbau, Verarbeitung, Handel, Gastronomie und Behörden
Harry Andersson
Speisepilze – Eine Warengruppe mit Wachstumspotenzial
Als Frischware, konventionell oder als Bio-Erzeugnis getrocknet, tiefgefroren oder als Konserve sowie in vielen Produkten von Tiefkühlpizza über Fleischersatz bis hin zu Vitalpilzen reicht das vielseitige Verwendungsspektrum der Speisepilze. Der internationale Blick zeigt großes Potenzial: Während in Deutschland ca. 1,9 Kilogramm Champignons verzehrt werden, sind es im EU-Durchschnitt 4 Kilogramm Wild- und Kulturpilze, in China sogar 20 Kilogramm.
Die Produktion und der Handel mit Speisepilzen und -erzeugnissen unterliegen einer Vielzahl von EU-Verordnungen, ergänzt durch nationale Gesetze, Richtlinien, Standards und Normen. Die meisten Regularien zielen auf die Lebensmittelsicherheit ab. So sind Pilze eine der vielfältigsten und sensibelsten Warengruppen, für die solides Fachwissen nötig ist, um Hygiene und Genusstauglichkeit zu gewährleisten. Den Merkmalen zu Frische, Alterung und Verderb wurde besondere Aufmerksamkeit gewidmet.
Dieses Fachbuch gibt einen umfassenden Überblick über kommerziell nutzbare Arten entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Anbau, Verarbeitung, Hygiene und rechtliche Aspekte werden betrachtet. Zahlreiche Hinweise zu Werbeaussagen, Qualitätssicherung und Gefahrenpotenzialen aus den Erfahrungen des Herausgebers führen zu einer leichten Anwendung des Fachwissens in der Praxis.
