Heute kochen wir arabisch
Frühstück, Suppen, Salate, Vorspeisen und Saucen, Hauptspeisen und Nachspeisen
Frank Foster, Zahirah Mifsud, Sam Wood
Die heutige arabische Küche ist zwar grundsätzlich homogen, aber doch relativ schwer einzuordnen. Bis auf ein paar ganz typische und sehr alte Gerichte, die es so schon seit hunderten Jahren beinahe unverändert gibt, ist sie eine Kombination aus den verschiedensten mediterranen Küchen, hauptsächlich beeinflusst von der türkischen, palästinensischen, libanesischen, syrischen und sogar griechischen und indischen Kochkunst.
Im Laufe der Zeit wurden die Kochmethoden und Zutaten auf das Lokalkolorit, auf die eigenen Gewohnheiten und Vorlieben hin abgestimmt: Sehr traditionell ist zum Beispiel Tahini, oder Tahinah, eine Paste aus gerösteten Sesamsamen, die bei fast keinem Essen fehlen darf. Die Küche in der arabischen Welt macht vor allem extensiven Gebrauch von sehr vielen, bei uns teilweise sogar unbekannten Gewürzen und Kräutern. Sie repräsentiert eine ziemlich reichhaltige, gesunde Küche, die viel Gemüse, Obst und Getreide verwendet. Fleisch und tierische Fette haben hier weit weniger Bedeutung als bei uns im Westen und das Resultat dieser Ernährungsweise kann man in all diesen Ländern täglich auf den Straßen bewundern: Die Menschen dort sind durchwegs schlanker als bei uns!
Die wohl meist verbreitete Fleischart ist und bleibt das Lamm, das in islamischen Ländern sorgfältig geschächtet werden muss, bevor es in der Küche landet. Gleich danach kommen Huhn und Rind. Reis und andere Getreidearten stellen ebenso die Basis für viele Gerichte wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen.
Besucht man einen arabischen Suk oder Bazar, so beeindruckt vor allem einmal die unendliche Vielfalt an sorgfältig zur Schau gestellten Gewürz- und Kräutermischungen von Koriander, Sesam, Oregano, Paprika, Pfeffer, Kardamom, Kümmel, Safran und Minze. An Nüssen findet man bekannte und exotische Nussarten friedlich vereint: Von Pistazien, Hasel- und Walnüssen bis zu Cashew Kernen, Mandeln usw.
