Ernährungsverhalten und Ernährungsberatung

Werner Merkle / Hartmut Knopf
Ernährungsverhalten und Ernährungsberatung
Band 5. Schriftenreihe zur Entwicklung sozialer Kompetenz. Herausgegeben von Gerhard Igl / Hartmut Knopf / Werner Merkle
162 Seiten. 2005. Preis: 21,90 Euro
ISBN 3-937231-96-X. RHOMBOS-VERLAG, Berlin

Aus dem Inhalt:

Trotz umfangreicher Aufklärung und Schulung hat sich das Ernährungsverhalten der deutschen Bevölkerung in den vergangenen Jahren nicht grundlegend gebessert. Gemessen an den Referenzwerten der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ ist die Nahrungsaufnahme im Durchschnitt immer noch zu viel, zu fett, zu eiweißreich und zu ballaststoffarm. Offensichtlich führte das verbreitete Wissen nicht auf breiter Basis zu der intendierten Verhaltensänderung. Dabei musste die erwünschte Wirkung angesichts der möglichen Inkonsistenzen zwischen Wissen, Einstellungen und Verhalten von vorneherein bezweifelt werden. So muss das Wissen bewertet werden, wobei diese Bewertung wiederum persönlichkeitsspezifischen und situationsbedingten Einflüssen unterliegt. Hier zeigt sich in besonders prägnanter Weise die begrenzte Wirkungsmöglichkeit von Information und Aufklärung.

Wesentlich effektiver ist sicherlich die Ernährungsberatung, die den individuellen Besonderheiten des Einzelnen wesentlich eher gerecht werden kann. Der gewünschte Effekt einer Verhaltensänderung wird aber nur dann eintreten, wenn in einer Ernährungsberatung mehr geschieht, als nur die reine Wiedergabe von Faktenwissen. Vielmehr muss der Ernährungsberater neben der Fachkompetenz und der Methodenkompetenz auch über eine hohe Sozial- und Selbstkompetenz verfügen.

In diesem Buch werden die erforderlichen Kompetenzmerkmale eines Ernährungsberaters auf der Grundlage der Besonderheiten des Ernährungsverhaltens ausführlich begründet. In einer empirischen Studie wird die mögliche Aneignung dieser Kompetenzen untersucht.

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung 7

2. Ernährungsverhalten im psychologischen Feld 11

2.1. Appetit und Sättigung 11
2.2. Symbol- und Genusswert der Nahrung 13
2.3. Gewohnheit und Geschmack 14
2.4. Nahrungsaversionen 15
2.5. Einstellungen 15
2.6. Wahrnehmung und Bewertung 16
2.7. Emotionale Einflussfaktoren 17
2.8. Auswirkungen des Essverhaltens auf das Befinden 20

3. Ernährungsberatung 23

3.1. Begriffsklärungen 24
3.1.1. Beratung zwischen Prävention und Intervention 24
3.1.2. Kompetenz und Performanz 28
3.2. Theorieanalyse 31
3.2.1. Bedingungen eines effektiven Beratungsprozesses 31
3.2.2. Spezifische ernährungswissenschaftliche Fachkompetenz 35
3.2.2.1. Ernährungswissenschaftliches Fachwissen 35
3.2.2.2. Grundsätzliche Aspekte der Einstellungs- und Verhaltensänderung 41
3.2.3. Methodenkompetenz eines Ernährungsberaters 46
3.2.3.1. Spezifische Grundlagen der Methodenkompetenz 47
3.2.3.2. Beratungsmethoden 54
3.2.4. Sozialkompetenz eines Ernährungsberaters 61
3.2.4.1. Fachinhaltliche Besonderheiten und Sozialkompetenz 62
3.2.4.2. Beratungsmethoden und Sozialkompetenz 63
3.2.4.3. Besondere Aspekte der Sozialkompetenz 68
3.2.5. Selbstkompetenz eines Ernährungsberaters 71
3.2.5.1. Selbstsicherheit und emotionale Stabilität 72
3.2.5.2. Engagement und Frustrationstoleranz 73
3.3. Zusammenfassung 77

4. Vorstudie zur praktischen Relevanz der beruflichen Kompetenz eines Ernährungsberaters 80

4.1. Methodologische Vorbemerkungen 80
4.2. Strukturierte Wiedergabe der Interviews 83
4.3. Auswertung der Interviews 94

5. Empirische Untersuchung spezifischer Beraterkompetenzen 97

5.1. Methodologische Überlegungen 98
5.2. Untersuchungsergebnisse 104
5.2.1. Ausprägung der Persönlichkeitsmerkmale im Überblick 104
5.2.2. Praktikumserfahrungen 108
5.3. Einzelfallbeschreibungen 111
5.3.1. Ausgewählte Interviews 112
5.3.1.1. Strukturierte Wiedergabe der Interviews 113
5.3.1.2. Vorläufige Zusammenfassung der Interviews 126
5.3.2. Weitere ausgewählte Interviews 128
5.3.3. Zusammenfassung der Interviews 139
5.4. Fazit der empirischen Untersuchung 140

6. Schlussfolgerungen 143

7. Zusammenfassung147

Literaturverzeichnis 151